Il regalo di Ferdinando

Ferdinando Cavalli, vignaiolo e cantiniere nonché celebrato fondatore della nostra Azienda a metà del Novecento decise di ampliare la piccola acetaia di famiglia per poter soddisfare con un graditissimo dono di aceto il maggior numero di amici e i migliori clienti della sua cantina vinicola che fin dal 1920 si era distinta in zona per le ottime produzioni di Lambrusco e di bianchi frizzanti.

Data la sua decennale esperienza di vignaiolo, fu per lui del tutto naturale partire dall’anima del vino, ovvero i mosti di qualità che da sempre sono l’ingrediente principe dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Oggi come ieri i mosti per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sono derivati da vitigni rigorosamente locali:
il Trebbiano, la Spergola, il Sauvignon, e i diversi Lambruschi.

Per raggiungere il suo scopo papà Ferdinando detto Nando si diede a raccogliere con passione, in tutto il contado attorno a Scandiano, il maggior numero possibile di preziosi bariletti, alcuni ricolmi di aceti vecchi anche di quattro, cinque generazioni, acquisendoli dalle più nobili famiglie dei dintorni.
In questo modo, tra le province di Modena e Reggio Emilia fu il primo ad avviare una produzione artigianale di Aceto Balsamico Tradizionale di tutto rispetto che in pochi anni lo ha fatto conoscere a apprezzare in tutto il mondo.

Grazie, Ferdinando!

L’acetaia si trova alle porte di Scandiano, nell’alta pianura di Reggio Emilia e ad un passo dalle prime dolci colline dell’Appennino.

Nel rustico sottotetto e negli altri locali troverete semplicemente una lunga e ininterrotta teoria di botticelle di aceto di diversa misura ed età Le batterie di botti di legni diversi rappresentano l’unico apparato produttivo dell’azienda, consentendo l’invecchiamento e l’affinamento ottimali per le più pregiate produzioni di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Dal piccolo stabilimento le confezioni con i prodotti finiti partono così per raggiungere i mercati di tutto il mondo, e fare la gioia dei ristoratori e dei gourmet più avveduti.

Studi e ricerche per l'evoluzione del nostro processo produttivo.

L'Azienda Cavalli è attiva nello studio e nella ricerca sull'aceto balsamico con una stretta collaborazione con gli Istituti di Ricerca e i laboratori di analisi. Tra questi spicca l'Università di Reggio Emilia e Modena dove opera il prof. Giudici, uno dei maggiori esperti di aceto e in particolare di balsamico.

L'azienda ha partecipato a progetti di ricerca finalizzate come il progetto europeo Winegar: 'Il legno quale soluzione alla lenta acetificazione dell'aceto tradizionale' dove si è studiata l'influenza dei legni (tipo, spessore, forma) nel processo di acetificazione, si sono studiati i diversi ceppi di batteri acetici e selezionati quelli più adatti per la produzione di aceto tradizionale.